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Tronco de Navidad con flor de sal


Toda Bretaña viene a agitar su paladar para las celebraciones de fin de año. Una delicia.

Número de personas : 10 a 12 personas

Dificultad : Promedio

Tiempo de preparación : 180 minutos

La receta del tronco de Navidad con flor de sal

  • Galleta de chocolate

PolvoAlmendras : 65 gr - azúcar en polvo: 90 gr, harina: 5 gr, claras de huevo: 3, azúcar en polvo: 30 gr, cacao en polvo: 20 gr

Tamizar la almendra en polvo, el azúcar y la harina y el cacao en polvo. Al mismo tiempo, batir las claras de huevo "hasta que estén firmes" y luego combinar la almendra en polvo, el azúcar y la harina con una espátula. Extienda el contenido sobre una hoja de papel de hornear, plano. Una placa de horno hueca puede ser adecuada, por ejemplo. Hornea por 5 minutos a 180 ° C. La galleta debe permanecer flexible cuando sale del horno.

  • Caramelo con flor de sal

Azúcar: 150 gr, Mantequilla: 75 gr, Nata líquida: 75 gr

Derrita el azúcar solo en una cacerola grande hasta que alcance un color cercano al caramelo. Agrega la mantequilla en trozos pequeños. Hervir todo suavemente y añadir la nata. Trabaja la mezcla con un batidor hasta obtener un caramelo suave.

  • Mousse de chocolate

Leche entera: 12,5 cl, nata 35% grasa 250 gr, chocolate negro 64% 150 gr, hoja de gelatina de 1,5 gr

Remoja la gelatina en abundante agua. Picar el chocolate. Llevar la leche a ebullición y añadir la gelatina exprimida. Vierta aproximadamente 1/3 del líquido caliente sobre el chocolate. Mezclar con un batidor para obtener una textura suave, brillante y elástica; signos de una buena emulsión. Agrega el resto de la leche, manteniendo esta textura. Llevar el conjunto a 45 ° c. Incorpora la nata montada.

  • Glaseado de chocolate

Nata: 90 gr, glaseado neutro: 25 cl, chocolate negro 64%: 240 gr

Lleva la nata a ebullición. Agrega el chocolate, mezcla suavemente con una espátula para evitar la formación de burbujas de aire. Luego agregue la cobertura derretida a 70/80 ° C.

  • Montaje del tronco - consejos del pastelero:

Coloca la galleta y colócala suavemente en un molde. La galleta debe cubrir el fondo y subir por ambos bordes. Vierta la mitad de la mousse de chocolate y una pequeña cantidad de caramelo. Agrega una tira de galleta. Cubre el conjunto con la espuma restante. Cerrar el conjunto con una tira de galleta. Pon todo en el congelador. Derretir el glaseado con una espátula a unos 40 ° C. Una vez que hayas sacado el tronco del congelador, vierte el glaseado y deja escurrir de 1 a 2 minutos, luego coloca todo en un plato.

Consejos del pastelero : Para una mejor degustación, se debe sacar el tronco de 25 a 30 minutos antes de presentarlo a la mesa.


Vídeo: Tronco de Navidad (Junio 2021).